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      中式烹调师廖昌健:烹客家佳肴品人生百味

      2019-03-13 09:36 来源:南方日报 黄培强

        早春的梅城,细雨蒙蒙。临近晚饭饭点,大部分人都准备下班归家团聚。这个时候,廖昌健却一如既往地“逆向而行?#20445;?#22312;做上班前的准备。“二十多年都是这样走过来的,已经习惯了。”

        1993年,他是一名厨房最基层的学徒,2019年,他已经成为屡获好评的大厨。从最基层的学徒到厨房大厨师,再成为食府总经理,身份不断变化中,廖昌健始终没有忘记他当初选择这个行业的初心和热情。

        今年45岁的他,曾获2015年粤菜厨皇大赛优秀奖、第三届全国海峡十大高手、2017年广东餐饮协会金种子奖、2018年?#26041;?#21306;“客家菜十大名厨”等称号,同时担任2018年广东餐饮协会第八届理事会理事。“自己选择的道路,我就会坚持走下去。做一件事,用心就会做好,人生亦如此。”

        坚持梦想 小学徒成大厨师

        “今天厨房的食材都准备好了吗?哪些不够的需要及时补充……”每天下午5时,廖昌健都会准时出现在?#26041;?#21306;星华园食府,检查各项准备工作。“做饮食这个行业,容不得丝毫马虎。”在其他厨师眼里,廖昌健是个“黑包公?#20445;?#24635;是不肯放过任何一个细节。

        跟厨房打交道二十多年的廖昌健,是地地道道的客家人。受父亲的影响,他从小就?#19981;?#21416;艺。“那时候,我的父亲是我们村的‘土师傅’,村中的红白喜事宴席都会请他过去主厨。”廖昌健?#25285;康?#20892;忙季节,他都是在家负责一家人的饭菜。“当时就觉得做厨师很好,很有满足?#23567;!?/p>

        1993年,廖昌健从职业学校毕业,主修的是会计专业,然而他并没有从事会计相关的工作,而是去当了半年没有工资的厨房学?#20581;!?#24403;时去东莞工作,做了一天会计,当天晚上我就坐车回梅州,做好学厨的准备。”

        万事开头难,廖昌健和大多数学徒一样,都是从最基层的做起。“做学徒,半年都是没有工资的,图什么,就是为了学到真正的?#38469;酢!?#24278;昌健回忆?#25285;?#20570;学徒最重要是“勤快、能吃苦”。每天早上六点多,廖昌健就要到酒楼厨房查看煤炉的燃烧情况。“那时候不是用煤气、天?#40644;?#30340;,烧的是煤球,所以要早早把火生好,然后就是杀鸡杀鸭、挑菜洗菜。”尽管辛苦,但廖昌健却乐在其中,家人劝他转行他也不愿意。

        “有一天,负责整个厨房的老师?#25285;?#20182;叫我过去,亲自教我怎样烹饪,那时候我开心得不得了。”廖昌健的勤奋得到了师傅的?#23777;桑?#20182;老是?#25285;?#19981;怕做得多,?#22242;?#24072;傅不让自己做。

        在师傅的?#20613;?#19979;,廖昌健从打荷、配菜到炉头,再到担任厨师长,勤奋好学的他始终保持着最初的热情。掌握基本功后,廖昌健跟自己较起劲来,以学促进,不断吃透客家菜的各种做法,凭借好口味赢得了好口碑。

        追求品质 实?#31181;时?#19982;量变

        厨艺的沉淀,使得廖昌健有不少的粉丝。2009年7月,位于?#26041;?#21306;的星华园食府正式对外营业,廖昌健也摇身一变成为管理者。按道理来?#25285;?#20182;可以不用再进入厨房掌勺,但不安分的他还是经常出入厨房,闲暇之余还不忘?#20613;?#24180;轻厨师。

        “你好,预订五个人的晚餐,老规矩,还是点我们的招牌客家菜……?#20445;?#36824;没到饭点,廖昌健的手机已经响个不停。“大都是老顾客,吃了觉得味道可以就会再次回来。”放下电话的廖昌健,径直走入厨房进行工作安排。

        厨房的管理,是一个饭店生存的重要关卡。廖昌健是从厨房走出来的,也深知厨房的重要性。“我们首先就要保证原材料的安全健康,原材料一般都会经过三个‘体检’流程,负责购买的工作人员检查一遍,切菜的师傅检查一遍,厨师再检查一遍。”廖昌健?#25285;?#36825;个三?#37117;?#26597;制度是食府一直都在坚持实施的,就连自己买的食材?#23478;?#32463;过这样的流程,没有例外。

        在星华园食府的菜单上,有一道菜是回头客必点的——片皮鸭。说起这道菜,廖昌健介绍,片皮鸭的原料选择很重要,主要是饲养6到8个月的鸭子,达到一定重量才能?#32654;?#21046;作。在制作的过程,需要经过清洗、晾干、充气等步骤,耗时长。“这个吃起来就是脆而不腻,有?#26412;?#28900;鸭的味道,也有客家菜的特色。”

        事物的发展最终是要通过?#26102;?#26469;实现的,没有?#26102;?#23601;没有发展。从事餐饮行业的廖昌健更是这么认为,他?#25285;?#33756;式出品的品质没有保证,就不会有量,最终什么都得不?#20581;!?#39135;客只有吃得好才会再回来,吃得不好,一传十、十传一百,那?#24471;?#36825;个厨师就是失败的。既然做了,就要做好,做出食客喜爱的味道。”

        严于律己 把做菜当?#19978;?#21463;

        “把每一道菜当成自己的作品,把每一次做菜的过程当?#19978;?#21463;。”这是廖昌健作为一名厨师的追求理念。廖昌健认为,自己并不是天赋异禀的人,所以他也需要不断去学习,接受更多的烹饪技能和知识。

        在交谈中,廖昌健笑着?#25285;?#33258;己有两大爱好,一个是“做菜?#20445;?#21478;外一个是“吃菜”。“做厨师的,不能老是沉醉在自己的世界,需要走出去看一看,尝一尝,才知道自己做的味道怎样,别人做的味道怎样。”正因如此,只要一有空,廖昌健便会和三五好友相约,奔赴各地试吃。“潮汕地区的盐水鹅好吃,好吃在哪里,为什么他们能够做出这样的味道,通过这样的?#27492;跡?#25105;就知道自己的差距在哪里,需要做哪些提升。”廖昌健?#25285;?#23458;家菜的食材是很简单的,但是要做出不简单的味道,这就得下苦功夫。

        近年来,随着客家菜不断受到重视、粤菜(客家菜)师傅工程的开展,越来越多人开始关注客家菜。“我觉得这是政府对我们客家菜、客家菜文化以及客家菜师傅的一种肯定,也是一?#30452;?#31574;。”廖昌健?#25285;?#20154;们的健康意识不断增强,客家菜原有的?#21619;?#27833;多已经不适合食客的健康需求,因此在菜品创新的过程中,他还不?#20064;?#23458;家饮食文化和健康饮食两者结合起来,在保证原有口味的基础上,制作出更加美味健康的菜品。

        身为厨师,每一道菜都是一份作品,代表他对生活和人生的态度。?#28304;耍?#24278;昌健经常给自己提要求,作为厨师,要怎么?#40644;?#29616;有的菜式和口味,从颜色、味道、摆盘等方面创新;作为管理者,他要怎么深入饮食行业的体?#21040;?#35774;,挖掘客家菜新的文化。“做菜可以调味,人生?#37096;?#20197;,最重要是要用心。”

      编辑: 李婷

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